Gnocchi di Hokkaido alla salsiccia

 

Ecco il primo contributo del fratellone! Tutto per voi:

 

Ieri sera per una celebrazione familiare, ho deciso di fare qualcosa di laborioso.

 

Ecco che sono nati gli gnocchi "Gnocchi di Hokkaido alla salsiccia", nei quali ho utilizzato un "potimarron" ossia una zucca asiatica (zucca di Hokkaido) piccola e dalla buccia dura e molto arancione, con una carne poco acquosa e dal gusto di burro e castagne.

 

Si sa che il nemico degli gnocchi e' l'acqua. Ossia: piu' c'e' acqua nelle patate (ed in questo caso nella zucca) e piu' farina si é costretti ad aggiungere per riuscire a "dominare" il composto e fare gli gnocchi senza incollarsi al piano di lavoro. Senza dire che gli gnocchi pieni di farina sono poi dei sassi da digerire.

 

Il trucco c'é, e probabilmente non e' neanche tanto segreto, solo che io l'ho vissuto come una folgorazione quando me ne sono reso conto: il forno! Ossia, non é che bisogni folgorarsi col forno elettrico, basta arrostirci la zucca, e farci asciugare le patate lesse prima di spellarle ed impastarle.

 

Ingredienti e dosi (ovviamente indicative, io faccio tutto ad occhio, le variabili in cucina sono infinite e dipendono dall'esperienza e dall'abilità del cuoco oltre che dal suo gusto, dalla qualità degli ingredienti e degli utensili. La cucina non é una scienza, bensi' un atto di fede.)

 

Per gli gnocchi:

800 g    Polpa di Patate già bollite

225 g    Polpa di Zucca di Hokkaido cotta in forno

200 g    Farina (e' una dose massima, meno se ne incorpora meglio é)

Noce moscata: quanto basta (e per quanto mi riguarda un po' di piu')

Niente sale né altri aromi

 

Per il condimento:

6 salsiccie umbre

4     pomodori maturi

2     coste di sedano

1     carota

1/2  bicchiere vino bianco

1     pezzetto di burro

1     filo d'olio evo

Niente sale né altri aromi.

Parmigiano reggiano grattugiato

 

Ecco come ho proceduto. Bisogna sincronizzare la cottura del sugo con la preparazione degli gnocchi: il sugo deve essere pronto quando i primi gnocchi saranno scolati.

 

 

Preparazione degli gnocchi:

 

Lavo strofino asciugo il potimarron e lo taglio senza sbucciarlo a spicchi, lamelle, fette di circa un centimetro e mezzo. Le metto in strato singolo su una teglia sulla carta forno, e le metto in forno a 180° per mezz'ora circa. Devono cuocere, perdere i liquidi e non abbrustolire, altrimenti come faccio a farne una purea liscia? A fine cottura le sbuccio con un coltello o un cucchiaio, grattandone la parte cremosa proprio vicino alla buccia, e passo il tutto allo schiacciapatate, ottenendo i classici filamenti di purea.

 

In parallelo metto le patate ben lavate, con tutta la buccia, in una pentola, e ricopro d'acqua (niente sale). Porto a bollore, e dopo una mezz'ora scarsa (dipende dal calibro delle patate, che dovrebbero avere pezzatura omogenea) saranno pronte. Devono essere ancora ben consistenti, non spaccate e piene d'acqua. Quando uno stecchino penetra fino al cuore delle patate, scolo e ripongo le patate lesse sulla stessa teglia usata per le zucche, le rimetto in forno e le lascio asciugare 10-15 minuti sempre a 180°: non devono indurirsi sull'esterno, ma espellere piu' acqua possibile e diventare morbide e cariche di amido.

 

Sbuccio le patate ancora calde, le passo allo schiacciapatate nella ciotola dove c'é già la zucca.

Aggiungo abbondante noce moscata grattugiata.

 

Sulla spianatoia infarinata spargo i filamenti di zucca e patate, ancora caldi o almeno tiepidi, e aggiungo la metà della farina. Lavoro la massa senza schiacciarla troppo, includendo la farina e rendendola liscia. Bisogna trattarla bene, coccolarla quasi, se maltrattata la patata si vendica rilasciando tantissimo amido colloso e diventando appiccicosa e non lavorabile. Un po' per volta aggiungo la farina restante, cercando di includerne il meno possibile. Meno farina c'e', piu' gli gnocchi saranno leggiadri, cuocieranno velocemente, e si scioglieranno in bocca, senza bisogno di masticare e senza riassemblarsi poi nello stomaco appesantendovi.

 

Una volta soddisfatto dell'impasto, lo lascio riposare dalle sue fatiche ben infarinato e coperto sotto una ciotola rovesciata, per un quarto d'ora.

Poi procedo canonicamente a fare i rotolini di impasto, e a dar forma agli gnocchi. A me piacciono di piu' quando sono piccoli, per cui mi tengo tra il mezzo ed il centimetro di diametro. Taglio gli gnocchi, li faccio passare in un mucchietto di farina per ricoprirne le parti ancora esposte, e li metto li' sulla spianatoia in strato singolo ad attendere il loro destino. Se l'impasto e' venuto bene, non si incolleranno né alla spianatoia né tra loro. Evito pero' di sovrapporli.

 

Con questo impasto non "rigo" gli gnocchi: sono troppo morbidi... quando invece faccio solo patata, li rigo per una ottimale tenuta del sugo. Non possiedo un rigagnocchi, e quindi uso un mattarello da tonnarelli, che tengo in mano con la sinistra e ci ripasso sopra gli gnocchi con la destra. Ma qui poco importa.

 

Metto una bella pentola con un buon fondo spesso e parecchia acqua, questa volta con sale grosso, e porto a bollitura. Deve proprio venir su a bolle grandi, altrimenti appena aggiungo gli gnocchi mi va sotto di temperatura e gli gnocchi assorbiranno piu' acqua del dovuto. Metto giu' gli gnocchi pochi per volta, giro subito l'acqua per evitare che si attacchino al fondo (senza pero' distruggerli: delicatezza, ci vuole, ed un cucchiaio di legno). Dopo poco vengono a galla, ma come dice la Ravaioli non sono ancora cotti del tutto: ci vogliono tre-quattro minuti (meno farina c'e' nell'impasto, meno cottura abbisognano, e viceversa). Li accarezzo con una schiumarola, e li tiro via quando sono perfetti, adagiandoli in una pirofila da forno leggermente imburrata, scuotendola e facendoci saltare gli gnocchi. Le gocce d'acqua di scolatura ed il burro li avvolgeranno di un sensuale strato che li farà stare bene.

 

Man mano che procedo con la cottura metto nella pirofila strati di gnocchi e qualche cucchiaio del sugo che li accompagnerà. E' importante tenere il sugo un po' lento, che la pasta fresca in generale ed anche gli gnocchi non amano rimanere asciutti e raggrinzirsi. Ogni tanto aggiungo una spolverata di parmigiano.

 

Li faccio riposare un poco nel condimento, al limite un lieve passaggio in forno per eliminare l'umidità qualora fosse eccessiva.

 

Preparazione del sugo:

 

Sbuccio e pulisco sedano e carota (ed eventualmente si puo' aggiungere 1 cipolla piccola), e li taglio a cubetti.

 

Spello e sgrano le sei salsicce. Metto una bella padella ampia e antiaderente e la faccio bella calda. Salto le salsicce, sgranando bene, lasciando abbrustolire un po'.Una variante possibile e' l'aggiunta di semi di finocchio macinati (ma ho dimenticato di provare). Aggiungo il pezzetto di burro ed il filo d'olio, lascio saltare, sfumo con mezzo bicchiere di vino bianco, dopo due tre minuti tolgo dal fuoco la salsiccia e la lascio in attesa, scolando i liquidi (grassi) nella padella.

 

Aggiungo sedano e carota, dopo due minuti abbasso il fuoco e li lascio stufare a fuoco medio, quando sono ammorbiditi aggiungo le salsicce.

Sbuccio e pulisco i pomodori, eliminando l'anima bianca centrale, li taglio a cubetti. Dopo poco li aggiungo alla padellata, e lascio cuocere. Nel frattempo metto nel bollitore (o in un pentolino) dell'acqua da portare ad ebollizione. Quando il sugo si ritira asciugandosi, lo bagno con l'acqua bollente, facendolo asciugare e ribagnandolo tre volte, in ogni caso fino a cottura completa delle verdure e disfacimento dei pomodori. Per "caricare" un po' il sugo, che resta comunque chiaro e mai rosso, si potrebbero aggiungere due cm di concentrato di pomodoro (io lo prendo in tubetti).

Sottolineo che non occorre aggiungere sale né pepe, in quanto le salsicce umbre sono ben speziate. Se si utilizzassero salsicce piu' "sciocche", sarebbe opportuno aggiustare di sale e pepe.

 

Il risultato dovrebbe essere cremoso e saporito: