Pasta frolla (1) di Maurizio Santin
Fra me e la pasta frolla c'è una sorta di astio che dura da tempo.
Molti anni fa per una riunioncina tra amici avevo fatto una crostata al limone. La pasta frolla era venuta un po' duretta, ma mi sembrava che potesse essere accettabile. Non avrei mai immaginato che, tagliandone la prima fetta, la mia paletta per dolci si sarebbe spaccata a metà tra l'ilarità dei presenti!
Da quel momento tra di noi è stata guerra aperta.
Per un bel po' di tempo ho provato tante ricette, ma mai nessuna che mi soddisfacesse.
Poi ho gettato la spugna.
Recentemente, da quando mi sono reinventata pseudopasticcera, ho avuto una botta di orgoglio che mi ha portato a ricominciare con i tentativi, finchè non ho scoperto due versioni che mi sembrano molto buone.
La prima, che vi presento di seguito, è la pasta frolla di Maurizio Santin con metodo sabbiato.
Ingredienti:
500g di farina (anche integrale!)
250g di burro
140g di zucchero a velo
3 tuorli + 1 uovo intero
Il metodo sabbiato prevede che non lavoriamo il burro con lo zucchero a velo e poi aggiungiamo la farina, come nel metodo classico, bensì lavoriamo prima il burro con la farina e poi aggiungiamo lo zucchero: in questo modo si unge tutta la farina, rendendola quasi impermeabile ai liquidi che saranno aggiunti in seguito e dando alla frolla una consistenza a mio avviso particolarmente gradevole.
Quindi come prima cosa riduciamo il burro morbido (non serve che sia freddo di frigo, anzi!) a pomata e aggiungiamo la farina. I fortunati che possiedono una fantastica impastatrice usino tranquillametne la frusta K o la foglia, gli altri poveri mortali come me dovranno accontentarsi delle fruste elettriche o della forza di braccia!
Dobbiamo ottenere un ammasso di bricioline sottili e tutte separate
Aggiungiamo poi lo zucchero, ottendendo un vero sfacelo di roba slegata :-)
A questo punto uniamo i tuorli, uno alla volta e poi l'uovo intero. Non aggiungiamo il tuorlo successivo finchè il precedente non sia compeltamente assorbito. Adesso dovremmo avere finalemente un bel composto omogeneo.
Formiamo una palla, schiacciamola e diamole una forma di panetto. Avvolgiamo nella pellicola trasparente e mettiamo in frigo a riposare. Un apio d'ore possono essere sufficienti, ma tutta la notte sarebbe meglio. Il panetto deve essere bello duro e freddo.
Una volta raffreddata, possiamo usare questa frolla sia per crostate di marmellata, che per la cottura in bianco, da farcire poi per esempio con crema e frutta.
In entrambi i casi stendiamo la frolla con il mattarello e foderiamo la teglia, che avremo prima rivestito di carta da forno bagnata e strizzata. punzecchiamo bene il fondo.
Se dobbiamo fare una crostata di marmellata, versiamo la marmellata, poi posizioniamo le striscioline che andranno a formare la griglia e spennelliamo la frolla di tuorlo d'uovo diluito con un po' di latte.
Se invece dobbiamo fare una crostata di frutta, procediamo per la cottura in bianco: copriamo il fondo di frolla con un altro disco di carta da forno, questa volta non bagnata, poi versiamo dentro i legumi secchi che serviranno a non fare gonfiare la base.
Scusate se vi specifico anche questa ovvietà ma, la prima volta che ho io fatto la cottura in bianco, non ho messo la carta da forno tra la frolla e i fagioli, la frolla è cresciuta e io ho ottenuto... una crostata di fagioli secchi! :-(
Trucchetto: Se vi serve che la vostra crostata mantenga bene la forma dei bordi, allora rimettetela in frigorifero una mezz'oretta almeno, finchè la frolla non si sia di nuovo ben raffreddata. Poi togliete dal frigo e infornate subito ;-)
A questo punto possiamo infornare a 180 gradi per circa 40 minuti.
Molti anni fa per una riunioncina tra amici avevo fatto una crostata al limone. La pasta frolla era venuta un po' duretta, ma mi sembrava che potesse essere accettabile. Non avrei mai immaginato che, tagliandone la prima fetta, la mia paletta per dolci si sarebbe spaccata a metà tra l'ilarità dei presenti!
Da quel momento tra di noi è stata guerra aperta.
Per un bel po' di tempo ho provato tante ricette, ma mai nessuna che mi soddisfacesse.
Poi ho gettato la spugna.
Recentemente, da quando mi sono reinventata pseudopasticcera, ho avuto una botta di orgoglio che mi ha portato a ricominciare con i tentativi, finchè non ho scoperto due versioni che mi sembrano molto buone.
La prima, che vi presento di seguito, è la pasta frolla di Maurizio Santin con metodo sabbiato.
Ingredienti:
500g di farina (anche integrale!)
250g di burro
140g di zucchero a velo
3 tuorli + 1 uovo intero
Il metodo sabbiato prevede che non lavoriamo il burro con lo zucchero a velo e poi aggiungiamo la farina, come nel metodo classico, bensì lavoriamo prima il burro con la farina e poi aggiungiamo lo zucchero: in questo modo si unge tutta la farina, rendendola quasi impermeabile ai liquidi che saranno aggiunti in seguito e dando alla frolla una consistenza a mio avviso particolarmente gradevole.
Quindi come prima cosa riduciamo il burro morbido (non serve che sia freddo di frigo, anzi!) a pomata e aggiungiamo la farina. I fortunati che possiedono una fantastica impastatrice usino tranquillametne la frusta K o la foglia, gli altri poveri mortali come me dovranno accontentarsi delle fruste elettriche o della forza di braccia!
Dobbiamo ottenere un ammasso di bricioline sottili e tutte separate
Aggiungiamo poi lo zucchero, ottendendo un vero sfacelo di roba slegata :-)
A questo punto uniamo i tuorli, uno alla volta e poi l'uovo intero. Non aggiungiamo il tuorlo successivo finchè il precedente non sia compeltamente assorbito. Adesso dovremmo avere finalemente un bel composto omogeneo.
Formiamo una palla, schiacciamola e diamole una forma di panetto. Avvolgiamo nella pellicola trasparente e mettiamo in frigo a riposare. Un apio d'ore possono essere sufficienti, ma tutta la notte sarebbe meglio. Il panetto deve essere bello duro e freddo.
Una volta raffreddata, possiamo usare questa frolla sia per crostate di marmellata, che per la cottura in bianco, da farcire poi per esempio con crema e frutta.
In entrambi i casi stendiamo la frolla con il mattarello e foderiamo la teglia, che avremo prima rivestito di carta da forno bagnata e strizzata. punzecchiamo bene il fondo.
Se dobbiamo fare una crostata di marmellata, versiamo la marmellata, poi posizioniamo le striscioline che andranno a formare la griglia e spennelliamo la frolla di tuorlo d'uovo diluito con un po' di latte.
Se invece dobbiamo fare una crostata di frutta, procediamo per la cottura in bianco: copriamo il fondo di frolla con un altro disco di carta da forno, questa volta non bagnata, poi versiamo dentro i legumi secchi che serviranno a non fare gonfiare la base.
Scusate se vi specifico anche questa ovvietà ma, la prima volta che ho io fatto la cottura in bianco, non ho messo la carta da forno tra la frolla e i fagioli, la frolla è cresciuta e io ho ottenuto... una crostata di fagioli secchi! :-(
Trucchetto: Se vi serve che la vostra crostata mantenga bene la forma dei bordi, allora rimettetela in frigorifero una mezz'oretta almeno, finchè la frolla non si sia di nuovo ben raffreddata. Poi togliete dal frigo e infornate subito ;-)
A questo punto possiamo infornare a 180 gradi per circa 40 minuti.
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