Galettes au sarrazin

In Bretagna le crêpes sono dolci. Se volete mangiare qualcosa di salato, chiedete delle galettes.
La particolarità delle galettes è che sono a base di farina di grano saraceno, detto anche "blé noir".
Per anni ho provato a farle partendo dalla ricetta delle crêpes e adattandola, ma il risultato era significativamente diverso. Alla fine questa estate sono riuscita ad estorcere il trucco alla mia creperia preferita (d'accordo, si trova in alta savoia, ma la creperia è bretone).

Ho capito che il vero problema era nella farina. In pratica la farina di grano saraceno che troviamo in italia è macinata molto meno sottile e lascia intatta una parte del chicco, quella specie di pagliuzze nere. Quando questa arriva sotto ai denti, si sente un sapore molto pronunciato. Invece la farina acquistata in Francia è molto più sottile, il gusto è molto più omogeneo.

Ho fatto il confronto tra varie marche di farina: la prima a sinistra è italiana, le altre due sono bretoni

La farina italiana ha dei pezzi di chicco intatti

Entrambe le farine francesi sono invece molto sottili ed omogenee

Le due farine francesi sono quasi identiche

L'altra scoperta è stata: niente latte! Solo farina, acqua e sale. Al massimo, se vogliamo ottenere un colore più dorato, possiamo aggiungere un uovo; ma sono stata ligia alle indicazioni e non l'ho fatto.

Passiamo al dunque:
330g farina di grano saraceno
10g di sale grosso
75cl di acqua fredda

- Versate la farina e il sale grosso in una ciotola (non chiedetemi perchè si utilizzi il sale grosso, non ne ho idea!),
- incorporate l'acqua poco a poco rimescolando con una frusta fino ad ottenere una pastella liscia e leggemente densa.

- lasciate riposare almeno un'ora in frigorifero
- fatee cuocere la galette a fuoco dolce in una padella antiaderente.

 

Mi raccomando: la galette deve essere sottile! Non va girata e rigirata, ma quando vedete che è cotta, aggiungente il condimento sulla parte superiore della crepe, piegate i bordi del disco in dentro fino a formare un quadrato e  la girate nel piatto: questo è il metodo tipico di piegare una galette bretone!
Lo schema l'ho preso in prestito da qui, dove troverete anche altri modi di piegare crêpes e galettes.

Mettiamo la galette nel piatto sottosopra, cioè con i bordi ripiegati all'interno

I condimenti più usati sono prosciutto cotto, gruviera, uovo, pomodori a fettine.
Régalez-vous!