Pandoro

Era da un sacco di tempo che volevo provare a fare il pandoro in casa. Quelli industriali sono sempre un po' asciuttini, io invece volevo un bel pandoro soffice, umido al punto giusto, profumato di burro, vaniglia e zucchero a velo.

L'anno scorso, non avendo ancora quella meraviglia che è diventata padrona indiscussa della mia cucina (un KCC nuovo di zecca!), avevo provato una ricetta per la macchina del pane: una delusione assoluta.
Adesso invece, con l'aiuto della mia fida planetaria, mi sono voluta lanciare!
Ho scelto di provare la ricetta di pandoro senza sfogliatura di Adriano di "Profumo di Lievito". Era la prima volta in assoluto che mi avvicinavo ai lievitati, ma seguendo le sue istruzioni alla lettera sono riuscita ad ottenere un pandoro FANTASTICO.
La cosa più complicata è stata "decodificare" le istruzioni, infatti la prima volta ho sbagliato qualcosina, ma poi ho capito e quindi vi trascrivo qui la ricetta "tradotta" per i comuni mortali, comprensiva di tutte le dritte che Adriano ha dato successivamente a tutti i suoi "fans".
Con le dosi che vi propongo otteniamo circa 1,650-1,700g di pandoro. Io ho uno stampo da 1kg, quindi mi viene un pandoro "e mezzo". Nella ricetta comunque vi spiego come regolarvi con le quantità negli stampi.
Buon pandoro a tutti!

Ingredienti:
635g di farina W350 (va bene una buona manitoba, io ho usato la Mulino Spadoni che vedete nella foto qui al lato)
250g di zucchero a velo
260g di burro
150g di panna al 35% grassi (io ho usato la panna che trovo nello scaffale del latte, non ho idea quanti grassi contenga)
190g di acqua
7 tuorli 
1 albume
80g di cioccolato bianco
16g di lievito di birra fresco (un cubetto)
11g di sale
1 cucchiaino di miele di acacia
1 stecca di vaniglia
estratto di vaniglia

La mattina, prima di iniziare la lavorazione del pandoro, con un termometro per ambienti dobbiamo:

- controllare che nel ripiano più alto del frigorifero ci siano esattamente 5°C. In caso non sia così, regoliamo il frigorifero di conseguenza.

- individuare un punto della casa in cui riusciamo a raggiungere i 22-26°. Io ho messo una sedia accanto al termosifone. L'importante è non superare i 26°C.

Prima fase: prepariamo i lieviti

La sera, diciamo verso le 21, prepariamo il poolish, cioè mescoliamo:

- 150g di acqua

- 6g di lievito

- 75g di farina

- la raschiatura di mezza stecca di vaniglia.

Mettiamo tutto in un contenitore a chiusura ermetica e mettiamolo nel punto del frigo in cui abbiamo 5°C. Se la temperatura dovesse essere inferiore ai 3°C non sarebbe possibile lo sviluppo del lievito. 

Il mattina successivo, dopo circa 12  ore, tiriamo fuori dal frigo e lasciamo tornare a temperatura ambiente.

Intanto nella ciotola dell'impastatrice prepariamo una biga, cioè mescoliamo:

- 40g di acqua tiepida

- 10g di lievito

- il cucchiaino di miele

- 80g di farina

- un tuorlo d'uovo

Copriamo e mettiamo da parte a temperatura ambiente aspettando che raddoppi, ci vorrà circa un'ora.

Seconda fase: primo impasto

Passata l'ora, nella ciotola dell'impastatrice con la biga aggiungiamo:

- il poolish che nel frattempo è tornato a temperatura ambiente

- 150g di farina

Montiamo la foglia e cominciamo a impastare e portiamo a velocità 2.
Lasciamo lavorare l'impastatrice finchè l'impasto sarà incordato (cioè tutto l'impasto deve essere stretto sulla foglia; se cerchiamo di staccarlo, lascia la foglia quasi pulita; tirandolo si riesce a vedere un velo quasi trasparente).

Rallentiamo a velocità 1.

Aggiungiamo:

- 1 tuorlo

-35g di zucchero immediatamente dopo.

Incordiamo di nuovo.

Aggiungiamo ancora:

- 1 altro tuorlo

- altri 35g di zucchero immediatamente dopo.

Incordiamo di nuovo.

Togliamo (e laviamo) la foglia, rivoltiamo l'impasto (cioè proprio lo stacchiamo dalla foglia e lo mettiamo sottosopra).

Montiamo il gancio e serriamo bene l’incordatura (cioè mandiamo avanti l'impastatrice e le caratteristiche descritte prima devono diventare nette ed evidenti).

Portiamo a velocità 1,5 e aggiungiamo 80g di burro morbido. 

Lasciamo girare il gancio fino a che l'impasto diventa bello elastico.

Copriamo con un canovaccio e mettiamo a raddoppiare di volume nel punto di casa in cui abbiamo 22-26°C. Una temperatura superiore ai 26° non compromette la riuscita del pandoro, ma scioglie il burro e rende l'impasto più pesante.

Anche questa volta ci vorrà circa un'ora.

Intanto smontiamo (e laviamo) il gancio.

Mentre l'impasto raddoppia, prepariamo l'emulsione mettendo in un pentolino antiaderente con il fondo spesso: 
- 100g di burro, 
- 50g di panna, 
- gli 80g di cioccolato bianco tagliato a pezzettini piccolissimi
- la raschiatura dell'altra metà della stecca di vaniglia
Scaldiamo a fuoco bassissimo mescolando continuamente e spegniamo appena burro e cioccolato sono sciolti.
Mettiamo da parte l'emulsione perché torni a temperatura ambiente, ci servirà più tardi (resistete alla tentazione di mangiarvela a cucchiai...).

Togliamo la panna restante dal frigorifero perchè non sia gelata quando dovremo usarla.

Terza fase: secondo impasto

Montiamo la foglia, riprendiamo l'impasto lievitato e aggiungiamogli:
- la panna rimanente che orami non sarà più troppo fredda
- un albume
- 220g di farina
 Incordiamo a velocità 2, rovesciando di tanto in tanto l’impasto come abbiamo visto prima. 

(Mentre l'impastatrice gira, in una ciotola mescoliamo:
- i 110g di farina residui
- i 180g di zuccero a velo residui
e mettiamo da parte)

Rallentiamo la velocità a 1 e aggiungiamo all'impasto:
- un tuorlo 
- gli 11g  di sale (sembra tanto ma mettetelo tutto, fidatevi)
riprendiamo l'incordatura a velocità 1,5 o 2

Rallentiamo la velocità a 1 e aggiungiamo:
- un turolo
- 1/3 della miscela farina+zucchero (qualche cucchiaio)
riprendiamo l'incordatura a velocità 1,5 o 2

 Rallentiamo la velocità a 1 e aggiungiamo:
- un turolo
- 1/3 della miscela farina+zucchero (ancora qualche cucchiaio)
riprendiamo l'incordatura a velocità 1,5 o 2

Rallentiamo la velocità a 1 e aggiungiamo:
- un turolo
- 1/3 della miscela farina+zucchero (la finiamo)
riprendiamo l'incordatura a velocità 1,5 o 2

Intanto controlliamo che l'emulsione che abbiamo preparato prima sia a temperatura ambiente o appena tiepida ma ancora fluida e mescoliamola un momento.

Quando l’impasto è ben incordato, rallentiamo a velocità 1 e aggiungiamo l’emulsione un cucchiaino alla volta. Di tanto in tanto sospendiamo l'aggiunta e lasciamo girare l'impastatrice per dare all'impasto il tempo di amalgamare bene l'emulsione e riprendere l'incordatura.

Quando tutta l'emulsione è ben incorporata e l'impasto di nuovo bene incordato,
fermiamo l'impastatrice, togliamo la foglia (non ci servirà più),
montiamo il gancio e riavviamo a velocità 1,5.
Inseriamo gli 80g di burro rimanente (morbido), lasciamo girare un po',
poi aggiungiamo l’estratto di vaniglia (qualche cucchiaino).
Lavoriamo, rovesciandolo un paio di volte, fino ad ottenere la consistenza giusta: ovvero non sarà più l'impasto incordato di prima, ma sarà liscio e lucido, quasi gelatinoso.

Ora spegniamo tutto, togliamo il gancio (abbiamo finito di impastare) e lasciamo riposare mezz’ora nella ciotola.

Quarta fase: pieghe e ultima lievitazione

Passata la mezz'ora diamo le "pieghe del secondo tipo", ovvero:

- rovesciamo l'impasto su un ripiano leggermente infarinato

- pizzichiamo un lembo di pasta, lo tiriamo verso l'esterno e lo portiamo al centro

- prendiamo l'angolo che si è formato a destra e facciamo la stessa cosa

- così via.

Per chiarezza vi rimando al tutorial fotografico di Adriano sui tipi di pieghe.

Io confesso di avere fatto ben più di due giri (ne ho fatti quattro) perchè mi sembrava che l'impasto non si compattasse bene con soli due giri. Non so dirvi se sia teoricamente corretto, comunque il pandoro che ne è uscito è praticamente buonissimo, quindi direi che si può fare ;-P

Una volta date le pieghe riponiamo il "bimbo" a riposare un quarto d'ora nella sua ciotola di prima.

Passati i 15 minuti dobbiamo spezzare, cioè dividere l'impasto nelle pezzature che andranno nei vari stampi.

Piccola digressione personale:
il mio consiglio è di usare uno stampo da 1kg, in modo da avere un pandoro di dimesioni classiche, e di mettere il restante impasto in una tortiera a bordi alti di 15cm di diametro. Ne uscirà una forma tipo pan di spagna bombato alto 12-13 cm, perfetto per colazione. Oppure munitevi di un altro stampo da pandoro da 1/2Kg.
Se non dovesse esserci scritto sulla confezione dello stampo, per sapere che capienza ha il vostro stampo, pesate quanta acqua contiene riempiendolo fino all'orlo. 
Uno stampo da 1 kg di pandoro ha un volume di 2740ml, quindi conterrà 2,740 kg di acqua. 
Da qui con una semplice proporzione potrete capire quanto pandoro conterrà il vostro stampo.
...Se avete problemi con le proporzioni, ditemi pure quanta acqua porta il vostro stampo e vi faccio i conti io... :-)

In generale dovete mettere nello stampo il 10% di impasto in più rispetto alla capienza dello stampo. 

Quindi in uno stampo di pandoro da 1kg dovremo mettere 1100g di impasto.

Leggendo vari commenti in giro per il web, sono arrivata alla conclusione che lo stampo migliore per il pandoro sia quello antiaderente; quindi, se potete scegliere, non comprate quelli di alluminio semplice né quelli di silicone, perché entrambi potrebbero compromettere la cottura e quindi la riuscita del pandoro (e, dopo tutta 'sta fatica, farlo collassare in cottura potrebbe provocare una crisi isterica...).

Il mio stampo da pandoro è questo qui, invece per l'impasto residuo ho usato questo stampo da panettone che avevo già.

Imburriamo gli stampi senza infarinarli.

Dividiamo l'impasto in una porzione da 1100g circa 
e l'altra con l'impasto restante, che sarà circa mezzo chilo.

Ciascuna delle due parti va avvolta stretta a palla. 

Io ho lavorato in questo modo: ho preso l'impasto in mano con tutte e due le mani, poi ho portato la parte esterna verso di me, spingendo l'interno in dentro con i pollici: il movimento che farei per infilare un calzino. L'ho ripetuto un po' di volte, poi ho posato l'impasto nello stampo imburrato, con la parte "bucata" verso il basso (che sarebbe il sopra del pandoro).

Copriamo gli stampi con una pellicola trasparente e mettiamo a lievitare nel punto di casa dove abbiamo trovato i 22-26°C, fino a che l'impasto non raggiunga il bordo dello stampo. Ci vorranno da 4 a 6 ore (il mio consiglio è di infornare il pandoro da mezzo chilo dopo 5 ore, lasciando ancora a lievitare quello da 1kg mentre l'altro cuoce: tanto comunque NON vanno infornati insieme)

Accendiamo il forno a 180°C e, quando arriva a temperatura, inforniamo il pandoro da mezzo chilo.

Lasciamo a 180°C per 7-8 min, fino a che non vediamo che il pandoro cresce ulteriormente facendo il tipico sbuffetto. 
Poi abbassiamo il forno a 170°C e lasciamo cuocere 30min (prova stecchino non prima dei 30 min!).
Una volta cotto, togliamolo dal forno e mettiamolo a raffreddare in un posto tranquillo.

Riportiamo il forno a 180°C e appena raggiunge la temperatura infornamo il pandoro da 1kg.

Di nuovo lasciamo a 180°C per 7-8 min, poi abbassiamo il forno a 170°C e lasciamo cuocere 40/50min (prova stecchino non prima dei 40 min!). 
Se dovesse essere necessario, copriamo con un pezzetto di carta d'alluminio per non farlo bruciare sopra.
Una volta cotto, togliamolo dal forno e mettiamolo a raffreddare in un posto tranquillo.

Quando i pandori saranno perfettamente freddi, basterà girare gli stampi e loro usciranno senza nessuna fatica, mantenendo la loro forma meravigliosa.

A questo punto basta ricoprire di zucchero a velo e il pandoro frutto delle nostre manine è pronto!!!

Adriano dice che questo pandoro migliora sempre di più i primi tre giorni, poi lentamente peggiora. 
Io l'ho trovato magnifico sia il primo, sia il secondo, sia il terzo giorno... 

Al quarto purtroppo non ci è mai arrivato :-)